Şarapla ilgili bu yazı dizimi ve şarabın bu mistik yolculuğunu mahzenlerden bahsederek noktalayalım.

Toprak milyonlarca yıldır bağların değişmez yaşam kaynağıdır. Her toprağın; zeminden, hava koşullarından, güneşe olan konumundan, rüzgardan kaynaklanan farklı bir karakteri vardır.



Bağlar, toprağa uyum sağlayarak, toprağın karakterini alarak kendilerini yetiştirirler ve böylece verdikleri eşsiz üzümle şarap hayat bulur. Şaraba özelliğini veren, üzümün sene boyunca geçirdiği evrelerdir. Ancak şarabın var olan karakterini koruyabilmesi saklama koşullarına bağlıdır. Mahzen, bu karanlık, nemli ve serin ortam, bu ağır sorumluluğu üstlenmektedir çünkü şarap herhangi başka bir ortamda muhafaza edilmemelidir. Şarap gerektiği şekilde korunduktan ve dinlendikten sonra, artık mantarı çıkarıp tadına varma keyfinin zamanı geldiğinde rengi, kokusu ve tadı ile üreticinin istediği şekilde olmalıdır. İyi saklanmış bir şarap degüstatörlerin bu şarabı en güzel sözcüklerle tarif etmelerini sağlar. Bu da üretici kadar mahzende şaraba verdiği değer ile şarap severi de gururlandırır.

Mahzen planında ilk başta dikkat edilmesi gereken noktalar önem derecesine göre şu şekilde sıralanabilir:

1. Şişelerin yatık saklanması
2. Sabit ısı
3. Işık
4. %70 nemli ortam
5. Havalandırma

ŞİŞELERİN YATIK SAKLANMASI


Şarap canlı bir varlıktır ve dış etkenlerden çok çabuk etkilenir. Her şeyden önce dikkat edilmesi gereken şişelerin yatık olarak saklanmasıdır. Yatık saklamada amaçlanan mantarın şarap ile temasının sağlanmasıdır. Aksi takdirde mantar kuruyabilir; kurumuş bir mantar esnekliğini kaybeder ve daralır. Eğer şarabın durduğu ortam sıcaklığı saklama derecesine uygun olmazsa, soğukta şarabın hacmi küçülür ve şarapla teması olmayan kurumuş mantar nedeniyle şişenin içine hava girer. Bu da şarabın okside olmasına neden olur. Ortam sıcaksa, şarabın hacmi artar ve mantar kuru olduğundan şişe içindeki hava dışarı çıkar. Bu nedenlerden dolayı, şişenin yatık olması ve mantarın şarap ile teması sağlanmalıdır.

SABİT ISI

Şarabın saklanacağı ortamın ısısının sabit olmasına dikkat edilmelidir. Tüm şarap uzmanlarının hemfikir olduğu bir konu, şarabın en uygun muhafaza edildiği ısının 10-15 derece arasında olduğudur. Isı 10 derecenin altında olursa, meydana gelen kimyasal ve organik gelişmelerden dolayı, şarap doğal gelişimini tamamlamakta zorlanır. Isı 15 derecenin üzerinde olursa -özellikle 19 dereceden sonra- şarap gelişimini çok çabuk tamamlar ve içilmeye hazır hale daha çabuk gelir. Bu da yıllanmaya bırakılan şaraplar için hiç istenmeyen bir durumdur. Mahzenin sene boyunca çok sıcak ya da çok soğuk olması durumunda, bir ısıtıcı ya da soğutucu yerleştirmek iyi bir çözüm olacaktır. Ancak, kesin bir çözüm elde etmek istiyorsanız, sıcağın veya soğuğun kaynağını araştırın.

HAVA DEĞİŞİMLERİ İÇİN ÇÖZÜMLER

Mahzeni ani hava değişimlerine maruz bırakmamak gerekir. Aksi halde şarap genleşir ve yorulur. Mahzende bir termometre bulundurmak, hava değişimlerini kontrol etmek için yararlı olacaktır. Hava değişimlerini önlemek için, mahzene soğutma-ısıtma ünitesi yerleştirmek uygun olacaktır. Ancak, havalandırma deliği bu problem için daha kalıcı bir çözümdür. Yazın ısı 15 derecenin üzerine çıkarsa, havalandırma delikleri kapatılır ve hava serinlediği zaman da açılır. Böylece ısıyı daha sabit tutma şansımız olur. Kışın soğuk havalarda ise tam tersi bir sorun yaşanır. Mahzenin ısısı 0 dereceye kadar düşebilir. Bu durumda havalandırma deliklerini kapatıp, havalar düzelene kadar kapalı tutmak en iyisi olacaktır.

IŞIK

Şarabın iyi saklanabilmesi için ortamın loş olmasına dikkat edilmelidir, çünkü ışığa maruz kalan bir şarap yorulur ve erken yaşlanır. Özellikle gün ışığının mahzene girmemesi gerekir. Geçmişten bu yana, geleneksel olarak şarapların yerin altında saklanmasının sebebi budur. Işığın şaraba zararları olmasına rağmen, mahzende bir aydınlatma bulunması gerekli olacaktır. Mahzenden şarap alırken karanlıktan dolayı sendelemek ve değerli bir kaç şişeyi kırmak onları ışıkta bırakmaktan daha büyük bir risk olacaktır. Fakat mahzenden çıkarken mutlaka ışığı kapatmak ve şarapları karanlıkta bırakmak gerekmektedir. Her türlü aydınlatma cihazı (halojen lambalar ya da basit bir ampul) şarap için zararlıdır. Bu aydınlatma cihazlarını itina ile kullanmak ve kullanımları sırasında bazı önlemler almak şarttır. Her şeyden önce, şişeleri direk olarak gören bir ışık yerine dolaylı yönden gelen bir ışık daha iyi olacaktır. Bütün mahzenlerde aydınlatma yoktur ama bir elektrik prizi taşınabilir lambaları mahzenlerde kullanmak için yeterli olacaktır. Ama ışığı açık unutma riskine karşılık olarak, ışığı mahzenin dışına koyup, ışığın içeri sızmasını sağlamak daha güvenli olacaktır.

MAHZENİN NEMLİLİĞİ

Şarap şişelerinin mantarlarının ıslak olabilmeleri için şişelerin yatık olarak saklanmasının yanı sıra, mahzenin nem oranının da yeterli seviyede olması gerekmektedir. Mahzenlerdeki nemi hidrometre sayesinde ölçebiliriz. İdeal olan oran %70 civarındadır. Aşırı nem, şarabı direk olarak etkilemiyorsa bile, mahzende bulunan ve çürüyebilen (etiket, ambalaj, vs...) veya paslanabilen (demir dolaplar) malzemeleri etkiler: Mantarlar dahi, diğerlerine nazaran çok daha yavaş olmasına rağmen, çürümeye elverişlidirler. Sonuç olarak da, mahzenin taş duvarları tehdit altına girerler. Çürüme olayı, nem oranı %85 civarında iken başlar. Bu derece bir nemlilik ortamında, kişinin dikkat etmesi gereken ikincil sorunlar şunlardır: şarabın içine giren kötü kokular ve karton kutuların çürümesi nedeniyle içlerindeki şişelerin kırılması.

NEMİN NEDENLERİ

Aşırı nemi gidermek için köklü çözüm öncelikle nedenini araştırmaktır, çünkü nemi doğal olmayan yollardan giderilmiş bir mahzenin tekrar aşırı nemli bir ortama dönüşmesi kolay olacaktır. Aşırı nemin nedeni genellikle mahzenin duvarlarının yağmur suyu ve diğer etkenlerden dolayı suya doymuş olmalarıdır. Islak bir duvarın asıl nedeni inşaat kalitesinin iyi olmamasıdır. Temel atılırken, duvarın yerin altında kalacak olan kısmını oluşturan taşların, çimentonun içine ilave edilecek olan bitüm veya kauçuk ile sıvanması yağmur sularının etkisini azaltacaktır. Yetersiz bir havalandırma da nem yapabilir. Eski mahzenlerde genellikle mahzenin taşlarından içeriye süzülen nemlilik mevcuttur. Modern evlerde bulunan mahzenler evin alt kısmında ya da araba park yerinin orada bulunmaktadır. Bu da genelde aşırı sıcaklık ve kuru bir hava demektir. Bu sorunun da çözümü kolaydır.

NEMİN AZALTILMASI: UZUN VADEDEKİ ÇÖZÜMLER

Nem alttan geleceği için, duvara açılacak bir deliğin ziftlenmesi nemin gelişini engelleyecektir. Neme dayalı sorunları çözmekte uzmanlaşmış olan bazı kuruluşlar faaliyet göstermektedir. Bu kuruluşların ürettikleri ve kullanımı kolay olan mallar tüm alıcıların hizmetindedir. Duvarların suya doyması için, sıvaların içine özel bir reçine konulmaktadır: Duvarların doyması, sıvı haldeki kauçuğun duvarların dış yüzüne fırça yardımıyla sürülmesiyle engellenir. Ayrıca duvarları poliüretan bir sıva ile boyamak nemin artmasını engelleyen etkenlerdendir. İç yüzeylerdeki ıslaklık ise, mahzenlerde sık sık oluşan kalsiyum nitratı da emen sıvı kauçuğun duvarlara sürülmesi ile engellenir. Bu değişik ürünler yapı marketlerden ve hırdavatçılardan temin edilebilir. En ünlü iki marka Sika ve Rubson’dur.

NEMİN AZALTILMASI: KISA VADEDEKİ ÇÖZÜMLER

Beş cm kalınlığında çakıl taşı ya da deniz kumunun mahzenin zeminine serilmesi geçici bir çözüm sağlamaktadır. Bu maddeler havadaki nemi emerler ve ortamı kuruturlar. Gene kısa vadeli olarak, billur halinde olan klorür kalsiyumdan da yararlanılabilir. Bu maddeyi içeren değişik ürünler piyasada mevcuttur. Etiketleri nemden korumak için saç spreyi kullanabilirsiniz.

NEM ORANINI ARTTIRMAK

Bu bölümde de, çok kuru olan havayı nemlendirmek için değişik seçenekleri inceleyeceğiz. Daha önce de bahsettiğimiz gibi, çakıl taşı ya da kum ile zemini kaplamanın yararlı olduğu bilinmektedir. Belirli aralıklarla sulanacak olan zemin mahzenin havasının nemlendirilmesi için yeterli olacaktır. Fazla derin olmayan fakat genişçe bir kabın içine su doldurup mahzenin bir köşesine koymak yine nemli bir ortam yaratmak için basit bir çözümdür. “Les vins, la Cave” kitabında Phillipe Couderc bizlere başka bir alternatif daha sunmaktadır: az miktarda kömür ve odun külü suyun içine konulup mahzenin bir yerinde muhafaza edilirse, suyun buharlaşması ve neme dönüşmesi daha kolay olacaktır. Daha pahalı olan başka bir yöntem ise mekanik bir buhar aletinin mahzene yerleştirilmesidir.

MAHZEN HAVASININ TEMİZLENMESİ

Havanın temizlenmesine kesin bir çözüm bulmak oldukça zordur ancak bilinen bir gerçek, şarapların etraflarındaki kokuları içlerine almalarıdır. Bunun en iyi kanıtı degüstasyonlar esnasında alınan değişik kokulardır. Mahzenin iyi havalanması kötü kokuları arındırmak için gereklidir. İyi havalandırılmamış mahzenlerdeki şaraplarda, kapalı ve havasız kalmış olmanın verdiği ağır bir koku oluşur. Havalandırma eksikliği nemin artışına neden olur; nem ise mantar ve küf oluşumunu beraberinde getirir ve bu kokular şarap tarafından emilirler. Şarap mahzende bulunan meyve, sebze, sirke, boya mazot gibi diğer maddelerin kokularını da çeker. Bu maddeler mahzende muhafaza ediliyorsa, asla şaraplara yakın olmamalıdır.

MAHZENİ HAVALANDIRMA

Uygun bir havalandırma için, mahzende en az bir adet havalandırma deliği olmalıdır. Mahzenin iç hacmi 25m3’ün üzerinde olursa iki havalandırma deliği olması tercih edilmelidir. Bu havalandırma deliklerinin değişik yüksekliklerde olmaları tercih edilmelidir. Böylece hava sirkülasyonu daha kolay olacaktır. Havalandırma deliklerinin kuzeye ya da doğuya doğru olmaları şarapları, günün en sıcak saatlarinde güneş ışınlarından ve sıcaktan korumak için uygun olacaktır. Şayet mahzenin konumu buna uygun değilse, ışınların ısısını kesmek için, alüminyum gibi reflektör vazifesi gören bir maddeyle havalandırma deliklerine kanal yapmak uygun olacaktır. Gümüş renk boya da ışığın yansımasını sağlayacaktır. Havalandırma deliğinin boyutu, mahzenin boyutuyla doğru orantılıdır. Havalandırma deliğini küçük olmasındansa, büyük olması tercih edilir. Çünkü bu şekilde hava istenilen düzeye geldiğinde kısma ya da kapatmak mümkün olacaktır.

HAVALANDIRMA SORUNLARINA ÇÖZÜMLER

Bazı mahzenler, havalandırma delikleri yerleştirmek için uygun değildirler. Bu nedenle havalandırma sorununa başka çözümler bulmak gerekir. Vantilatör havalandırma için bir çözüm olabilir, ancak havayı yenilemediği için fazla tercih edilmemelidir. Havalandırma deliği olmayan mahzenler için en iyi çözüm, mahzenin duvarına bir delik açıp, bu deliğe mahzenin içinden dışarıya doğru uzanan bir hortum yerleştirmektir. Hortumun uzunluğu arttıkça havalandırmanın gerektiği gibi amacına ulaşması zorlaşacaktır. Mahzenin bulunduğu yer kuru ve kokusuz bir yer ise, bir tane havalandırma deliği yeterli olacaktır.

MAHZENİN TEMİZLİĞİ

Havalandırma sorunu çözümlendikten sonra, sıra mahzeni bakterilerden, mantardan, küften ve nem ile oluşan diğer unsurlardan arındırmaya gelmiştir. Yüzyıllar boyunca, mahzenlerin temizliği taş duvarları ve zeminleri özensizce fırçalanarak yapılırdı. Bu yöntem günümüzde de geçerliliğini korumaktadır. Ancak daha kolay ve dezenfektan olan başka çözümler de vardır. Rubson Masonery Renavator gibi hazır temizleme malzemeleri kullanılmaktadır. Bu sıvı deterjan, kloridrik asit içermektedir ve fırçalama yöntemlerinden daha kolay ve pratiktir.

MAHZENLERDEKİ TİTREŞİMLER

Mahzenler sakin ortamlar olmalıdırlar. Şişelerin layık oldukları şekilde yıllanabilmeleri için rahatsız olmamaları şarttır. Kişi mahzende sakladığı şarabı açıp içmeye karar verdiğinde hiç bir şekilde hayal kırıklığına uğramamalıdır: şarap ona, tat, koku ve renk olarak istedikleri verebilmelidir. Bunları sağlamak için de şaraplar rahatsız edilmemelidirler. Şehirlerdeki mahzenler dışarıdan gelen titreşimlere maruz kalmaktadırlar. Brune nedenini şu şekilde açıklıyor : “Şişedeki şaraplarda zamanla oluşan tortu belirginleşir ve yapışkanlaşır-daha kolay dekante olur-. Sarsıntı burada çok büyük bir rol oynar.” Ancak köy ve kasabalardaki mahzenler bu sorunlarla karşı karşıya kalmazlar ve şaraplar daha iyi muhafaza edilirler. Arabayla gelen şaraplar hemen içilmemeli, iki hafta kadar dinlendirilmelidir. Ortamda titreşim varsa, rafların altına kauçuk yerleştirilebilir. Kauçuk amortisör görevi görecektir. Ya da, raf ile şişe arasına balonlu plastik ambalaj konabilir.1-2 sene yıllanabilen şaraplar için en önemli saklama koşulları yatık saklama ve sabit ısıdır. Ancak, daha fazla yıllanacak şarapların daha titiz bir şekilde korunması ve yukarıda belirttiğimiz şartların sağlanması şarttır. Kırmızı, beyaz ve roze şarapların saklanma koşulları birbirleriyle aynıdır. Şişeleri çevirmek gerekmez. Her şarap yıllandırılmaz; şarapların yıllandırılma senelerine dikkat edilmesi gerekmektedir.