Küreselleşme, modernite insanların yaşamını kolaylaştıran pek çok şeyi beraberinde getirdi ama pek şeyin de kaybolmasına sebep oldu denilebilir… Hepsini tek tek saymaya gerek yok… Bunlardan biri de örneğin ‘pastane kültürü’… Batı’da operaların, tiyatroların, konser salonlarının yakınında mutlaka nezih tarihi bir veya birkaç yer vardır… Temsil, konser öncesi veya sonrası oraya mutlaka uğranılır… Bir şeyler atıştırılır, içilir… Orada sohbetin bir bölümü oyun, temsil, opera, konser üzerinedir…
* * * *
Bir süre önce İstanbul’daydık… Kadıköy’de Haldun Taner Sahnesi’nde izlediğimiz temsil öncesi biz de yakındaki ‘Baylan Pastanesi’ne gittik eşimle… Avrupa kentlerinde eski tanınmış mekanlar yıllarca yerinde durur… Türkiye’de ise yenilenme beraberinde bir yıkımı getirir çoğu zaman… Kentin belleği silinir adeta…
* * * *
Kadıköy Baylan’a en son değerli dostum yazar Mario Levi ile gitmiştim… Yıllardır atmosferi hiç değişmiyor… Çift kanatlı tahta kapıyı aralayıp içeri girince insanı hemen saran bir yer… Baylan’ın kuruluşu Cumhuriyet’e dayanıyor… 1923 yılına… Baylan İstanbul’un ilk pastanesi olmasa da kurulduğu günden bu yana aralıksız olarak devam eden en eski pastane…
* * * *
Arnavutluk ile Kuzey Yunanistan arasındaki Epir bölgesinde doğan Filip Lenas, ailesiyle 15 yaşında Türkiye’ye göç eder… İstanbul’da Fransızların işlettiği Türkiye’nin ilk çikolata imalathanesi Mulatiye’de birkaç yıl çalışır… 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda Loryan’ı açar… Loryan adı Fransızca ‘l’Orient’ (Doğu) kelimesinin Türkçe okunuşundan gelir… Loryan Pastanesi, kısa sürede Markiz, Lebon ve Moskova ile birlikte İstanbul’un önde gelen pastanelerinden biri haline gelir.
* * * *
Atatürk’ün Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlediği davetlere Markiz, Lebon ve Loryan birlikte servis yaparmış… 1934’te Türkçe isim zorunlu hale gelince adı ‘Baylan’ olarak değiştirilir. Filip Lenas’ın üç oğlundan en büyüğü Harry babası gibi pastacılığa ilgi duyar. Viyana ve İsviçre’de pastacılık eğitimi yapıp ‘akademisyen bir pastacı’ olarak Avrupa’da öğrendiği pek çok yeniliği de İstanbul’a getirir… Harry Lenas’ın 11 Haziran 2016’da 85 yaşında hayata gözlerini yumduğunu, Taksim’deki Rum Ortodoks Kilisesi’ndeki cenaze töreninin ardından, Şişli Rum Mezarlığı’nda toprağa verildiğini de söylemeliyim…
* * * *
Beyoğlu’ndaki Baylan’ın ilk şubesi 1928’de Karaköy’de, ikincisi 1961’de Kadıköy’de bugün bulunduğu yerde açılır… Beyoğlu İstiklal Caddesi’ndeki Baylan’ın müdavimleri arasında, Atilla İlhan, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreyya, Orhan Kemal gibi ünlü yazarlar vardır… Zaten bu yazarlara da bu yüzden ‘Baylancılar akımı’ denilir…
Filip Lenas ve eşi Marika 1964’de Yunanistan’a döner. Çocukları ise İstanbul’da kalırlar… 1967’de Beyoğlu, 1992’de de Karaköy Şubesi kapanmış… Elde kalmış Kadıköy Şubesi… Şöyle düşünün… İçeri girince dar bir koridor… Arkadaki bahçesi de başka bir alem… Biz gidince hava serindi ama baktım bahçede oturanlar da vardı…
* * * *
Eşim tarafından Altunizadeliyiz ya İstanbul’a gidince uğrarız… Kup Griye, trüf pasta ve Adisababa en ünlü tatlıları diyebilirim… Hiç yemeyenler için Adisababa dondurmaya benzer, ancak daha sert… Kup Griye ise vanilyalı ve karamelli dondurmanın krem şanti, balbadem ve karamel sosuyla karışımı… Şekerinin yakılması ve üzerindeki kedi dili bisküvi de güzellik katıyor. Trüf pastası Avusturya pastacılık geleneğinin de en soylu temsilcilerinden biri… İnce çikolatalı pandispanya hamuru üzerinde kaymak kıvamındaki trüflü çikolata…
* * * *
Bu yazıyı Baylan reklamı olarak düşünenler yanılıyor… Birçoğunun adının telaffuzu bile zor, Amerikanvari bir sürü, havalı, modern deyimle ‘Caffe’ var Kadıköy’de… Hiçbirinin ne İstanbul ne de Kadıköy’ün tarihiyle ilgisi yok… Biri açılıyor bir kapanıyor… Oralardaki tatların çoğu ticari rekabet dolayısıyla fabrika işi… El emeği yok… Ama gösterişsiz Baylan’da yıllardır boş masa bulmak çoğu zaman zor… Reklama ihtiyacı yok…
* * * *
Yazıyı belki Kadıköy’e gidip de soluklanacak yer arayanlar için yazıyorum. Bir örnek vereyim… Üstad, Yahya Kemal Beyatlı Madrid Elçiliği sırasında bir Ortaçağ Şatosu’nu ziyarete gitmiş… Tam şatoya girerken mihmandar dönüp ‘Üstad şimdi şatoya değil Ortaçağ’a girdiğinizi tahayyül edin’ demiş… Baylan’a giden de pastaneye değil, İstanbul’da pastacılık tarihine damga vurmuş bir aileden kalan mekana gittiğini tahayyül etmeli…