Her zaman söylerim. Turizm sektöründe kurumsallık ve profesyonelleşme adamız için çok önemlidir diye… Geçtiğimiz aylarda adamızı ziyarete gelen ünlü Gurme Vedat Milor’un, Kuzey Kıbrıs Türk turizmi ve gastronomisi üzerine kaleme almış olduğu yazıdan önemli satırbaşlarını sizlerle paylaşmak istiyorum.
“Kaldığımız Vuni Palace’ta müdürleri hariç personel güler yüzlü ve yardımsever. Müdür biz otele giriş yaptırmaya geldiğimizde bakanlıkta çalışan ve rehberliğimizi yapan sevgili Latif bey tarafından bize tanıştırılıyor ama elimizi sıkmaya ya da hatırımızı sormaya tenezzül etmiyor. Otelin önünden denize girilebiliyor. Deniz şu ana kadar görmediğim derecede sıcak. Marmara’nın serin sularına alışık olduğum için bana hamam gibi geliyor. Denizde haşlandıktan sonra otelin bar-restoranını deniyoruz. Hellimli pide 15 lira ve içinde büyüteçle arasan zor buluyorsun peyniri. Karışık salata da 15 lira. “Salatayı ızgara hellim ile getirebilir misiniz” diye soruyor ve kesin bir ret cevabı alıyoruz. Salata bir felaket. Önceden koparılmış yapraklar, konserve mısır... Sos diye bir şey hak getire. Sanırım kahvaltıdan kalan artıkları salatada kullanıyorlar. Herhalde otel yönetiminin tüm dikkati kumar oynamak için gelen vatandaşları memnun etmeye yönelik olduğu için yemek kalitesi öncelikler arasında değil. Aç olsam da otelde yememeye karar veriyorum. Ama asıl kazık başka yerde. Çekim programı erken bitiyor. Arkadaşlar aç. Ben Cratos otelindeki Günaydın lokantasında yemeyi teklif ediyorum. Aksiliğe bakın ki aynı akşam orada Nilüfer konseri var. Fiks mönü menü 150 lira. Biz de ne yapalım diye düşünürken otelde North Shields Pub’a rastlıyoruz. Arkadaşlar tavuk şnitzel ve hamburger ısmarlıyorlar. Şinitzel aşırı pişip kömür olmuş, hamburger çok ince kesilmiş. Benim yediğim somon füme en kalitesiz cinsinden. Patates kızartma felaket. Donmuş hazır patatesten hazırlanmış. Bira olarak da bir pub’da olması gereken çeşit yok. Sadece Efes, Heineken ve Miller. İstanbul’daki North Shields’larda ne güzel biralar bulunuyor! Yemekten sonra bir konyak çekiyor canım. Hennessy V.S.O.P seçiyorum. Genellikle X.O tercihimdir ama fiyatları görünce dudağım uçukluyor. V.S.O.P bile 55 lira! Konyaktan önce küçük şişe su getiriyorlar herkese. Müessesenin ikramı olduğunu, jest yaptıklarını söylüyor işletmeci arkadaş. Eksik olmasınlar, sağ olsunlar. İtalya’da, Fransa’da kahvelere uğrayın ve kahve isteyin. Kahve 0.80-1.20 avro arasıdır ve isterseniz şişeden bir bardak su veya maden suyu hemen önünüze gelir. Sıra konyağa geliyor. Koca bir bardak geliyor. Sanki bardak boş gibi duruyor. Sonra mumları yaklaştırınca dibinde çıplak gözle zor seçilir açık kahve bir sıvı olduğunu fark ediyorum. Bir ya da iki, hani sadece ağzınızı ıslatacak bir yudum alırsanız üç yudumluk. Kamereman arkadaşım dayanamayıp bardağın fotoğrafını çekiyor. Soruyorum. 5 cl’miş. O kadar bile gözükmüyor ama neyse. Benim anladığım şu. Her minik yudum 20 kâğıt. Dilini ıslatırsan 10 kâğıt. Ama olsun. Su bedava!
Yediğim bir-iki kazığa bakarak sakın Kıbrıs’ı sevmediğimi düşünmeyin. Eylül sonu ve ekim başında NTV’de Kıbrıs’ta ziyaret ettiğimiz yedi lokanta birden fazla bölümde yayımlanacak. Seyrederseniz Kıbrıs mutfağının son derece zengin bir mutfak olduğunu göreceksiniz. Ben de çoğunuz gibi Kıbrıs mutfağını sadece hellim peynirinden ibaret sanıyordum buraya gelmeden önce. Hellim peyniri burada, gerçekten bizde bulunandan daha lezzetli. Izgarada piştiği gibi taze de yeniyor, kızartılıyor da. Öte yandan benim asıl dikkatimi çeken lezzetler sebze ve et yemekleri ve bazı mezeler. Kıbrıs’ta turşular sadece sirke ile hazırlanıyor. Kerevizden tutun da çeşitli yabani bitkilerin filizlerinin turşusu yapılıyor. Örneğin kapari filizinden gabbar ve çitlembik yaprağı turşusu. Yoğurt kalitesi bizdekilerle kıyaslanmayacak derecede yüksek. Doğal mayalı yoğurttan yaptıkları cacık da bizdeki cacıklar gibi sulu değil. Peksimetli tahin ve ‘eşek sevsin’ dedikleri tahinli mezeler iyi. Peksimetler genelde kuşburnundan. Enginarları çok lezzetli. Kırık yeşil zeytin enfes ve çakıstes adını veriyorlar. Bıldırcın yumurtası ve gulumbura dedikleri bir nevi turp (cehennem topuzu) gibi özel ve bizde hiç bulamayacağınız mezeler de var. Diğer çok özel bir meze de samarella. Tuzlanmış ve güneşte doğal olarak kurutulmuş tekke eti. Mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Hâlâ doğal ortamda yetişmiş ve kimyasal kullanılmamış sebzeler bulmak mümkün. Örneğin yediğim bir bamya yemeğinin tadı damağımda. Daha da özel olanı molohiya (veya molehiya) denen sebze. Kuzu etiyle pişince görünüşü ıspanak gibi. Doğada vahşi nane yaprağına benzermiş. Hem kekremsi, hem acımsı olağanüstü bir lezzet. Mangal kültürü çok gelişmiş. Kuzu etleri özellikle lezzetli. Kuzu pirzola, fırında pişen kuzu. Bizim gibi yağsız olsun diye tutturmamışlar. Örneğin Nitovikla adlı lokantada kuzu kapalı güveçte odun fırında ağır ağır pişiyor ve kuyruk yağı ekleniyor. Muhteşem. Yanında pişen ve nişasta açısından zengin Kıbrıs patatesi de çok lezzetli. Şeftali kebabını duymuşsunuzdur. Bir nevi, köfte ama çok özel bir köfte. Kuzunun iç gömleğine sarılıp pişiyor. İç gömlek eriyince lezzeti ete geçiyor. Gerçekten şaheser bir lezzet. Güzel ve değişik börekleri, hamur işleri ve kaymaklı enfes katmerleri de unutmamalı. Tabii kireçte pişen ceviz ve turunç macunları... Ben üç günde bu zengin mutfağın sadece kapısını araladığımı düşünüyorum.”
Evet; sevgili Vedat Milor’un çok kısa bir süre içinde yaşadığı izlenimleri kendi kaleminden aktardım. Yurtdışından gelen bir misafirin kaleme alamadığı, dillendirmek istemediği şikâyetleri hakkında bilgi sahibi olmuşuzdur sanırım. Şikâyetlerden öte, Kıbrıs mutfağı hakkında da böyle geniş bir bilgiye sahip olup, bu zenginliği yaşaması da ayrı bir detay olsa gerek…
