“Orta Avrupa Mutfakları” ( Macaristan, İsviçre )

Dünya mutfakları yazı dizimizde bu hafta sırayı Orta Avrupa’nın baskın mutfaklarından, Macaristan ve İsviçre’nin mutfakları yer alıyor… Orta Asya’dan gelip Avrupa’nın göbeğine yerleşmiş olan Macarlar kendi mutfak kültürlerini sadece Avrupa’ya yaygınlaştırmakla kalmamış okyanusun diğer yakasına da taşımışlardır. Yolculuğumuzun bu hafta ki duraklarını gelin birlikte gezelim…


MACAR MUTFAĞI


Dünyanın en önemli mutfaklarından biri olan Macar Mutfağı renk ve çeşni olarak çok zengin bir mutfaktır. Macarlar mutfakları ile gurur duyarlar. Mutfağın, Macarların yaşamında büyük önemi vardır. Ayrıca, mutfak, toplumda kişinin sosyal konumunu ve entelektüel düzeyini de belirler. Macarların yüzyıllardan beri gelen geleneksel yeme alışkanlığı bölgelere göre çeşitlilik gösterir. Macarlar günde 3 öğün yerler ve onlar 3 öğün yenmeyen bir yaşamı düşünemezler. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği Macarlar için çok önemlidir. Bu öğünlerin önemi şehir ve kırsal kesime göre değişir. Özellikle kırsal kesimde öğle yemeği en önemli öğündür. Geleneklere göre öğle yemeği tam saat 12.00'de yenir. Şehirde ise çalışma hayatının getirdiği zorunluluklardan dolayı akşam yemeği en önemli öğün haline gelmeye başlamıştır.


Macarlarda yemek bir zevktir. Bu nedenle yemeğe vakit ayırırlar. Özellikle akşamları yemeklerini dışarıda dostlarıyla 'Çigan müziği' eşliğinde yerler. Macarlar genellikle bir öğünde 3 çeşit yemek yerler. Bu çeşitlerin en önemlisi çorbadır. Çorbanın Macar Mutfağı'nda çok özel bir yeri vardır. Eskiden kırsal kesimde tarlada çalışanlar yalnızca çorba içerlerdi. Zaten Macar Mutfağı'nın en ünlü çorbası 'Gulâş' bu yaşam tarzının ürünü olan zengin bir çorbadır; özellikle tarlada çalışıp, üç çeşit yemek yapmaya vakti olmayanlar için doyurucu özelliğinden dolayı tercih edilir. Macarlar tarhana çorbası da içerler. Buna 'Tarhanya' derler. Macarlar tarhanayı Türklerden almışlardır. Orta Avrupa'nın en büyük gölüne 'Balaton'a sahip olan Macarlar çok balık yerler. Bunlar özellikle tatlı su balıklarıdır. Ayrıca Tuna Nehri'nden de çok bol miktarda balık avlarlar. Macarların 3 ayrı bölgeye göre hazırladıkları 3 ayrı balık çorbası vardır. Bunlar, Tuna, Balaton ve Orta Macaristan usulleridir. Orta Macaristan usulü yapılan balık çorbası hem en geleneksel hem de en lezzetli olanıdır.


Macarlar patates ve özellikle de taze kesilmiş ev yapımı makarnayı çok yerler. Makarna hem temel hem de yan yemek olarak hazırlanır. Macar Mutfağı ete, sebzeye ve balığa dayanır.


Macar gulâşı et, patates ve sebze, özellikle de Macar kırmızıbiberi 'paprika' ile hazırlanır. Koyu kırmızı çok tatlı bir rengi olan ve bu rengini yemeğe de veren 'paprika' bu mutfağın en önemli baharatıdır. Çorbadan yemeğe, balıktan ete, her besin maddesi ve her yemek çeşidi ile kullanılır. Macarlarda 'paprika'nın girmediği tek yemek çeşidi tatlılardır. Macarlar paprika dedikleri zaman, bu hem toz kırmızıbiber hem de taze kırmızıbiber olabilir. İkisinin farkı, kullanım şeklinden anlaşılır. Yani paprika Macar Mutfağı ile bütünleşmiştir.


Macaristan'da tüm Orta Avrupa Mutfaklarında yaygın olan 'Palacsintak' 'palaçinka' (krep) tatlı olarak çok yenir. Özellikle içine dövülmüş ceviz ve toz şeker serperek yedikleri palaçinka tüm Macaristan'da çok yaygındır. Bazen palaçinkayı taze peynir, toz şeker ve cevizle hazırlayıp fırında bir iki dakika ısıtıp servis yaparlar. Bu şekilde palaçinkanın içindeki taze tuzsuz beyaz peynir erir ve şeker ve cevizle karışarak nefis bir tat oluşturur.

Macarların en ünlü tatlılarından biri de 'Dough nut'dır. Özellikle bir karnaval çöreği olan Donut aslında 'Dough nut' yani ceviz veya fındık şeklinde hamur anlamındadır. Orijini Macar olan 'Dough nut', Macar göçmenlerle Amerika'ya gitmiş ve ünlü 'Amerikan Çöreği' 'Donut' haline gelmiştir.






İSVİÇRE MUTFAĞI


İsviçre tipik bir gastronomiye sahip olmasa da, kantonlardaki çeşitliliği yansıtan yemek gelenekleri ile öne çıkıyor. Başkent Bern’in spesiyali kışın tuzlanmış lahana, yazın ise yeşil fasulyeyle servis edilen et ve şarküteri ürünlerinden oluşan Bernerplatte… Bir tür patates garnisi olan rösti’yi de unutmamak gerek elbette… Yolunuz Fribourg’a düşerse, mutlaka tatmanız gereken lezzetlerin başında patates kızartmasıyla ve sıcak servis edilen gravyer peynirli fondü ve İsviçre çiftçi çorbası geliyor. Cenevre, longeole adı verilen domuz sosisiyle ve güveçte pişirilen yabanenginarı ile mutfağından söz ettirirken, Glaris’de püre, kuru erik ve özel bir soğanlı sos ile servis edilen dana bifteğinin lezzetiyle biliniyor. Neuchatel’de ise öne çıkan lezzetler arasında sirke, mayonez ve kornişonla servis edilen haşlanmış işkembe, kırmızı şarapla yapılan ördek ve göl suyu balığından yapılan çorba yer alıyor.

İsviçreliler genellikle yemeklerinde geniş çeşitliliğe sahip ekmeklerini tüketiyorlar. Günlük gıda tüketimlerinde süt, yoğurt, tereyağı ve özellikle İsveç peynirleri baş sırayı alıyor.

Bezelye, havuç, karnabahar, patates ve ıspanak en çok tükettikleri sebzeler içerisinde yer alıyor. Et ve tavuğu farklı yöntemlerle pişirip tüketiyorlar. Et, patates ve fondü peynir, İsviçre yemek kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır. İsviçre yemek kültüründe, Türk kültüründe olduğu gibi kahvaltı başlı başına bir şölendir. Kahvaltı sofralarından özellikle “bürli” ve “zopf “ adını verdikleri ekmeklerini, tereyağını, balı, sütü ve tabii ki peyniri eksik etmiyorlar.

İsviçre’de çoğu sadece yerel bölgelerde rastlayabileceğiniz 150 çeşit peynir üretilir. İnek sütünden yapılan, altın sarısı rengindeki emmental, adını Gruyere kasabasından almış olan gravyer, anasonlu bir çeşidi de bulunan sarı renkli, sıkı dokulu, keskin lezzetli tilsit, inek peyniri Mont d’or ve sbrinz bu peynirler arasında en ünlüleri…

İsviçre mutfağında en az peynir kadar yaygın olan bir diğer lezzet ise çikolata… 1800’lü yıllarda ilk sütlü çikolatanın keşfedildiği İsviçre, sütlü çikolata üretiminde zirveyi hala kimseye kaptırmıyor. Broc’ta bulunan Nestlé-Cailler çikolata fabrikasında çikolatalar sağlıklı bir şekilde Alplerden gelen sütün lezzetiyle üretiliyor. Özel ortamda üretilen çikolataları görmek isteyenler için çikolata treniyle tur düzenleniyor…

İsviçre’de şarabın önemi ise tartışılamayacak kadar büyük. Ülkenin hemen tüm kantonlarında şarap üretiliyor; ama bu konudaki başarısı tartışmaya açık olmayan üç büyük kantonla rekabet etmekte zorlanıyorlar. Neuchatel, Zürih ve Schaffhouse…